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Die Küche im Lüsnerhof - ganz nah an der heimischen Natur

Ein Gespräch mit unserem Küchenchef über das kulinarische Konzept des Hauses und Produkte von Bauern aus der Umgebung.
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Welche Rolle spielt die Küche für die Erholung?

Wir setzen auf eine leichte, vitaminreiche Küche und verwenden am liebsten regionale Produkte. Unsere Lebensmittel kaufen wir bevorzugt bei Bauern und Züchtern ein, die biozertifiziert sind oder nachhaltig arbeiten. Wir sind überzeugte Anhänger des Null-Kilometer-Prinzips. Das ist eine kulinarische Philosophie, nach der jene Produkte, die in nächster Nähe zur Küche wachsen, immer die besten sind. Deshalb stammt unser Bergkäse von der Kreuzwiesenalm, die viele Gäste von Wanderungen kennen, das Wild beziehen wir von den Lüsner Jägern, Milchprodukte von nahegelegenen Bio-Sennereien. Und in unseren Gärten bauen wir nicht nur Kräuter und Wurzeln an, dort gedeihen auch Zucchini und Radieschen, Eichblattsalat, Lauch und Rote Bete.


Wie hat sich die Südtiroler Küche in den vergangenen Jahren entwickelt?

Die zeitgemäße Südtiroler Küche, das ist für mich ein Schmelztiegel zwischen bodenständig alpinen Traditionen und dem italienisch-Mediterranen. Bei uns im Lüsnerhof ist Tirol ebenso präsent wie das Mittelmeer. Wir bieten unseren Gästen typische Erzeugnisse der Region wie Pressknödel, hausgebackenes Graukäsbrot mit Bauernbutter oder auch mal ein Bergblütensorbet. Und wir setzen leichte, südliche Akzente durch Gerichte wie Oktopuscarpaccio mit Salat von grünem Spargel und Limettendressing oder Risotto mit Rauke und Wachtelbrüstchen.

Einmal in der Woche heißt das Motto der Küche „Tiroler Abend“. Was erwartet die Gäste?

Am Buffet bieten wir vorneweg heimische Räucherspezialitäten wie Südtiroler Speck oder Kaminwurzen. Und im Menü möchten wir zeigen, wie man unsere Klassiker auch moderner und leichter interpretieren kann. Zum Beispiel servieren wir Ravioli, die mit einem Ziegenfrischkäse vom biozertifizierten Blauschmiedhof in Lüsen gefüllt sind. Oder einen Knödel aus Graukäse, das ist ein besonders magerer Käse, den man nur in Südtirol findet, dazu gibt es einen säuerlichen Rote Bete-Salat. Als Hauptgang kommt vielleicht eine Rindsschulter aus dem Pustertal auf den Tisch, die wir in Lagrein, dem typisch Südtiroler Rotwein, stundenlang schmoren, bis das Fleisch butterweich ist, dazu gibt es Schupfnudeln und in der Pilzsaison gebratene Pfifferlinge oder Steinpilze.


Was bieten Sie für Gäste, die auf Fleisch verzichten möchten?

Jeden Abend bauen wir ein großes Salatbuffet auf, und es wird immer ein vegetarischer Hauptgang zur Auswahl angeboten. Ich möchte unseren Gästen, die von weither kommen, auch zeigen, wie gut sich traditionelle Rezepte für eine fleischlose Küche eignen. Zum Beispiel, wenn wir einen hausgemachten Pilzknödel mit Walnussbutter, Almkäse und jungem Lauch anbieten. Oder die typisch Südtiroler Kartoffelblattlan – das sind aus Kartoffelteig geformte Küchlein, die in heißem Öl ausgebacken werden. Ein überliefertes Bauerngericht, das Rezept verdanke ich meiner Mutter. Für den Lüsnerhof habe ich es etwas verfeinert und serviere die Küchlein mit einem würzigen Steinpilz-Sauerkraut.
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