Bio, Zero Waste und Slow Food – viele Hotels werben heute mit diesen Begriffen. Doch was bedeuten sie eigentlich? Und wie gelingt es, Nachhaltigkeit nicht nur auf die Speisekarte zu schreiben, sondern Tag für Tag zu leben? Ein inspirierendes Gespräch mit Küchenchef Stefan Unterkircher und ein exklusiver Blick hinter die Kulissen der Naturküche im Lüsnerhof zeigt, dass es dabei vor allem um eines geht: Wertschätzung und Zeit.
NACHHALTIGKEIT BEGINNT NOCH LANGE VOR DEM KOCHEN
Wer an nachhaltige Küche denkt, denkt oft zuerst an Bio-Produkte. Tatsächlich beginnt sie aber schon viel früher – bei der Auswahl der Produzent, den Transportwegen und der Frage, was die Natur gerade schenkt.
Im Lüsnerhof stammen bereits bis zu 30 Prozent der verwendeten Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft – mit dem klaren Ziel, diesen Anteil weiter auszubauen. Das liegt vor allem auch Chefkoch Unterkircher am Herzen. Doch Bio ist hier kein Selbstzweck. Es bedeutet, saisonaler zu kochen, regionale Kreisläufe zu stärken und Lebensmitteln wieder die Wertschätzung zu geben, den sie verdienen. Dazu gehört auch die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzent und Slow Food Travel. Gemeinsam werden traditionelle Lebensmittel erhalten, kurze Wertschöpfungsketten gestärkt und alte Sorten sowie seltene Nutztierrassen bewahrt. Nachhaltigkeit entsteht eben nicht erst in der Küche – sondern schon auf dem Feld.
TRANSPARENZ SCHAFFT VERTRAUEN
Deshalb öffnet das Küchenteam einmal pro Woche die Türen und lädt Gäste zu einem exklusiven Küchenworkshop ein. Hier geht um weit mehr als nur Rezepte zum Nachkochen, sondern um das Wissen dahinter: Warum wird fermentiert? Weshalb landen Gemüseschalen nicht im Abfall? Wie entstehen intensive Aromen aus vermeintlichen Resten? Und woran erkennt man wirklich gute Produkte? Wer dabei ist, erhält Einblicke, die sonst dem Küchenteam vorbehalten sind – und entdeckt, wie viel Handwerk, Erfahrung und Kreativität hinter der Naturküche stecken.
Auch beim Abendessen wird diese Transparenz spürbar. An ausgewählten Abenden bereitet das Küchenteam einzelne Gänge direkt in der Show Kitchen am Buffet frisch vor den Augen der Gäste zu. Während gekocht, angerichtet und serviert wird, können die Gäste in den Austausch mit den Köchinnen und Köchen kommen. So wird aus einem Dinner weit mehr als ein Menü: Es wird ein Blick hinter die Kulissen einer Küche, die ihre Philosophie nicht nur lebt, sondern gerne teilt.
ZERO WASTE BEDEUTET: DAS GANZE LEBENSMITTEL NUTZEN
Ein Begriff, der in diesem Zusammenhang mit nachhaltiger Küche immer häufiger fällt, ist Zero Waste. Dahinter steckt weit mehr als die kreative Resteverwertung.
Wer hochwertige Lebensmittel verarbeitet, möchte möglichst alles davon nutzen. Im Lüsnerhof werden bspw. aus Rote-Bete-Blättern Raviolifüllungen, aus Gemüseschalen Brühen, Kräutersalze oder aromatische Pulver. Fermentieren, Einlegen und Einkochen gehören ebenso selbstverständlich zum Küchenalltag wie hausgemachte Pasta, Sirupe oder Chutneys.
Auch beim Fleisch zeigt sich diese Haltung. “Bereits zum zweiten Mal wurde von uns ein ganzer Ochse nach dem Prinzip „From Nose to Tail“ verarbeitet – ein Ansatz, der das Tier als Ganzes respektiert und traditionelle Gerichte bewahrt”, so der Küchenchef.
KULINARIK DIE ETWAS ZU ERZÄHLEN HAT
Nachhaltige Küche endet nicht auf dem Teller. Sie erzählt von Landschaften, Menschen und Traditionen.
Viele Kräuter sowie ein Teil des Obstes und Gemüses stammen aus den eigenen Gärten des Lüsnerhofs oder werden von einem Bio-Sozialhof in Brixen bezogen. Andere werden von den Gästen selbst, gemeinsam mit Kräuterexpertin Herta bei Wanderungen gesammelt. Dieses Wissen über die Natur und die Verbundenheit zu ihr, fließen in jedes Menü ein – ebenso wie das handwerkliche Können des Küchenteams. “Alle im Team gehen hier raus in die Natur, öffnen ihre Sinne und lassen ihre neu gewonnen Eindrücke in die kreative Arbeit fließen”, erzählt Stefan Unterkircher stolz. So entstehen Gerichte, die authentischen Geschmack erlebbar und ihre Geschichte sichtbar machen. Gäste erfahren, woher ein Produkt kommt, wer es angebaut hat und warum genau diese Zutat gerade jetzt Saison hat.
Vielleicht ist genau das die Zukunft nachhaltiger Kulinarik: nicht Verzicht, sondern ein bewusster Genuss, der die Natur, die Produzenten und die Zeit gleichermaßen wertschätzt.
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