Biologico, zero waste, filiere locali, Slow Food: oggi sono parole sempre più presenti nel linguaggio dell’ospitalità. Ma cosa significano davvero quando entrano nella quotidianità di un hotel? E come trasformare la sostenibilità da semplice dichiarazione a valore concreto, vissuto ogni giorno? Al Lüsnerhof, la risposta nasce da una filosofia semplice e profonda: rispetto per la natura, per le persone e per il tempo. In un incontro con lo chef Stefan Unterkircher e attraverso uno sguardo esclusivo dietro le quinte della cucina naturale del Lüsnerhof, emerge una visione in cui la sostenibilità non è una tendenza, ma un modo di lavorare, scegliere e vivere.
LA SOSTENIBILITÀ INIZIA MOLTO PRIMA DELLA CUCINA
Quando si parla di cucina sostenibile, il pensiero corre spesso agli ingredienti biologici. In realtà, il percorso inizia molto prima che un prodotto arrivi in cucina: dalla scelta dei produttori, dalla provenienza degli alimenti, dalle distanze di trasporto e dalla capacità di rispettare i ritmi della natura. Al Lüsnerhof, fino al 30% degli alimenti utilizzati proviene da agricoltura biologica, con l’obiettivo di aumentare ulteriormente questa percentuale. Un tema particolarmente importante per lo chef Stefan Unterkircher.
Qui, però, il biologico non rappresenta un fine in sé. È parte di una visione più ampia che mette al centro la stagionalità, le filiere regionali e la valorizzazione autentica degli ingredienti. La collaborazione con produttori locali e con Slow Food Travel contribuisce a preservare prodotti tradizionali, sostenere le filiere corte e mantenere vive varietà antiche e razze animali rare. Perché la sostenibilità non nasce in cucina: comincia nei campi, nelle aziende agricole e nelle persone che ogni giorno si prendono cura della terra.
LA TRASPARENZA CREA FIDUCIA
Per questo, una volta alla settimana, il team di cucina apre le porte della propria cucina e invita gli ospiti a partecipare a un esclusivo workshop culinario.Non è soltanto un’occasione per imparare nuove ricette, ma soprattutto per scoprire il sapere, la tecnica e la creatività che si nascondono dietro ogni gesto. Perché si fermenta un ingrediente? Come si possono utilizzare le bucce delle verdure? Come si trasformano quelli che sembrano semplici scarti in nuovi aromi e consistenze? E come si riconosce un ingrediente di qualità? Gli ospiti hanno così la possibilità di entrare nel mondo della brigata, conoscere tecniche e tradizioni normalmente riservate alla cucina e comprendere quanto artigianalità, esperienza e creatività siano importanti nella cucina naturale.
Anche durante la cena la filosofia del Lüsnerhof diventa visibile e tangibile. In alcune serate selezionate, il team prepara alcuni piatti direttamente nella show kitchen del buffet, davanti agli ospiti. Si cucina, si impiatta, si raccontano gli ingredienti e si dialoga con cuoche e cuochi. La cena si trasforma così in un’esperienza autentica: non soltanto un menu da gustare, ma un vero sguardo dietro le quinte di una cucina che vive e condivide i propri valori.
ZERO WASTE: VALORIZZARE L’ALIMENTO NELLA SUA INTEREZZA
La cucina zero waste è molto più del semplice riutilizzo degli avanzi. È, prima di tutto, un modo diverso di guardare agli ingredienti: riconoscerne il valore e cercare di utilizzarne ogni parte possibile.
Al Lüsnerhof, le foglie della barbabietola rossa diventano, ad esempio, un prezioso ripieno per i ravioli. Le bucce delle verdure vengono trasformate in brodi, sali alle erbe e polveri aromatiche. Fermentazione, conservazione sott’aceto e cottura in vaso fanno parte della quotidianità della cucina, accanto alla pasta fatta in casa, agli sciroppi e ai chutney.
Anche la lavorazione della carne segue questa filosofia. Per la seconda volta, il team ha lavorato un intero bue secondo il principio “from nose to tail”, valorizzando ogni parte dell’animale e mantenendo vive tecniche e ricette della tradizione.
È una cucina che non cerca scorciatoie, ma tempo, cura e creatività per dare una nuova vita a ogni ingrediente.
UNA CUCINA CHE RACCONTA IL TERRITORIO
La sostenibilità non finisce nel piatto. Racconta un territorio, le persone che lo abitano, le tradizioni che lo caratterizzano e il paesaggio che lo circonda.
Molte delle erbe aromatiche, così come parte della frutta e della verdura utilizzate in cucina, provengono direttamente dagli orti del Lüsnerhof oppure da una fattoria biologica a vocazione sociale nei dintorni di Bressanone. Altri ingredienti vengono raccolti direttamente dagli ospiti durante le escursioni nella natura accompagnati dall’esperta di erbe Herta. Un’esperienza che permette di conoscere da vicino ciò che cresce spontaneamente nei prati e nei boschi e di riscoprire il legame tra natura, stagioni e cucina. Questa conoscenza del territorio entra poi nei menu, insieme alla maestria artigianale del team di cucina. “Tutti i membri della squadra escono nella natura, aprono i propri sensi e lasciano che queste nuove impressioni entrino nel loro lavoro creativo.” - Stefan Unterkircher, Chef de Cuisine Nascono così piatti capaci non soltanto di esprimere un gusto autentico, ma anche di raccontare una storia. Da dove proviene un ingrediente? Chi lo ha coltivato? Quando raggiunge la sua massima espressione? Perché è stato scelto proprio in quel momento? Sono domande che trasformano un semplice ingrediente in parte di un racconto più grande. Il futuro della cucina sostenibile? Più consapevolezza, non meno piacere
Forse è proprio qui che si trova la vera essenza della cucina sostenibile: non nella rinuncia, ma nella consapevolezza.
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