Biologico, zero waste e Slow Food: oggi molti hotel comunicano questi concetti. Ma cosa significano davvero? E come si può fare in modo che la sostenibilità non rimanga solo una parola sulla carta del menu, ma diventi un valore vissuto ogni giorno? Un’intervista stimolante con lo chef Stefan Unterkircher e uno sguardo esclusivo dietro le quinte della cucina naturale del Lüsnerhof mostrano che, alla base di tutto, ci sono soprattutto due elementi: rispetto e tempo.
LA SOSTENIBILITÀ INIZIA MOLTO PRIMA DELLA CUCINA
Quando si parla di cucina sostenibile, il primo pensiero va spesso ai prodotti biologici. In realtà, tutto inizia molto prima: dalla scelta dei produttori, dalle distanze di trasporto e dalla capacità di valorizzare ciò che la natura offre in ogni stagione.
Al Lüsnerhof, fino al 30% degli alimenti utilizzati proviene già da agricoltura biologica, con l’obiettivo chiaro di aumentare ulteriormente questa percentuale. Un aspetto che sta particolarmente a cuore allo chef Unterkircher. Tuttavia, qui il biologico non è un fine a sé stesso: significa cucinare seguendo maggiormente la stagionalità, rafforzare i cicli regionali e restituire agli ingredienti il valore che meritano. Fa parte di questa filosofia anche la stretta collaborazione con produttori locali e Slow Food Travel. Insieme si preservano prodotti tradizionali, si rafforzano filiere corte e si tutelano varietà antiche e razze animali rare. La sostenibilità, infatti, non nasce soltanto in cucina, ma già nei campi.
LA TRASPARENZA CREA FIDUCIA
Per questo, una volta alla settimana, il team di cucina apre le proprie porte e invita gli ospiti a partecipare a un esclusivo workshop culinario. Non si tratta semplicemente di imparare ricette da riproporre a casa, ma di conoscere il sapere che sta dietro ogni gesto: perché si fermenta? Perché le bucce delle verdure non finiscono nei rifiuti? Come nascono sapori intensi da quelli che sembrano semplici scarti? E come si riconoscono ingredienti davvero di qualità? Chi partecipa riceve uno sguardo privilegiato su aspetti normalmente riservati alla brigata di cucina e scopre quanto artigianalità, esperienza e creatività si celino dietro la cucina naturale.
Anche durante la cena questa trasparenza diventa percepibile. In alcune serate selezionate, il team di cucina prepara alcuni piatti direttamente nella show kitchen del buffet, davanti agli occhi degli ospiti. Mentre si cucina, si impiatta e si serve, gli ospiti possono dialogare con le cuoche e i cuochi. Così una cena diventa molto più di un semplice menu: diventa uno sguardo dietro le quinte di una cucina che non solo vive la propria filosofia, ma ama anche condividerla.
ZERO WASTE SIGNIFICA: UTILIZZARE L’ALIMENTO NELLA SUA INTEREZZA
Un concetto che ricorre sempre più spesso quando si parla di cucina sostenibile è quello di zero waste. Dietro questa filosofia si cela molto più del semplice riutilizzo creativo degli avanzi.
Chi lavora con ingredienti di alta qualità desidera valorizzarne ogni parte possibile. Al Lüsnerhof, ad esempio, le foglie di barbabietola rossa vengono trasformate in ripieni per i ravioli, mentre dalle bucce delle verdure nascono brodi, sali alle erbe e polveri aromatiche. Fermentazione, conservazione sott’aceto e cotture in vaso fanno parte della quotidianità in cucina tanto quanto la pasta fatta in casa, gli sciroppi e i chutney.
Anche nella gestione della carne si riflette questa filosofia. “Per la seconda volta abbiamo lavorato un intero bue secondo il principio from nose to tail – un approccio che rispetta l’animale nella sua totalità e preserva le ricette della tradizione”, racconta lo chef.
UNA CUCINA CHE HA QUALCOSA DA RACCONTARE
La cucina sostenibile non finisce nel piatto. Racconta paesaggi, persone e tradizioni.
Molte erbe aromatiche, così come una parte della frutta e della verdura, provengono dagli orti del Lüsnerhof oppure vengono acquistate presso una fattoria biologica a vocazione sociale di Bressanone. Altri ingredienti vengono raccolti direttamente dagli ospiti durante le escursioni con l’esperta di erbe Herta. Questa conoscenza della natura e il profondo legame con essa confluiscono in ogni menu, insieme alla maestria artigianale del team di cucina. “Tutti i membri della squadra escono nella natura, aprono i propri sensi e lasciano che queste nuove impressioni entrino nel loro lavoro creativo”, racconta con orgoglio Stefan Unterkircher. Nascono così piatti capaci di rendere percepibile un gusto autentico e di raccontare la storia che si cela dietro ogni ingrediente. Gli ospiti scoprono da dove proviene un prodotto, chi lo ha coltivato e perché proprio quell’ingrediente è nel pieno della sua stagione in quel momento.
Forse è proprio questa la strada verso il futuro della cucina sostenibile: non la rinuncia, ma un piacere consapevole che valorizza allo stesso modo la natura, i produttori e il tempo.
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