Che cosa distingue i prodotti biologici da quelli convenzionali? E perché scegliamo il biologico.

Per noi del Lüsnerhof, il biologico è molto più di un’etichetta. È un modo di vivere il nostro rapporto con la natura, con gli animali e con il nostro futuro. I principi dell’agricoltura biologica fanno parte della nostra casa fin dalle sue origini. Nel tempo, questa consapevolezza è cresciuta sempre di più, basandosi sulla regionalità, sulla cucina stagionale e sulla stretta collaborazione con produttori selezionati.

Nella nostra cucina naturale puntiamo su filiere corte e su un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, perché già solo grazie alle distanze di trasporto i prodotti regionali sono spesso più sostenibili degli alimenti che percorrono lunghe catene di approvvigionamento. Distanze brevi significano un minore consumo di carburante, generalmente anche un minore impiego di imballaggi e quindi meno rifiuti. Il vantaggio? Grazie alla loro provenienza regionale, gli alimenti arrivano nel piatto particolarmente freschi, permettendo di preservare meglio anche le sostanze nutritive più delicate.

I principi dell’agricoltura biologica sono chiari: acqua, suolo ed energia devono essere preservati nel lungo periodo, anziché essere consumati nel breve termine. L’obiettivo è creare sistemi resilienti che funzionino in armonia con la natura e che, grazie alla varietà di piante, animali e microrganismi, sviluppino un equilibrio naturale stabile. Abbiamo potuto sperimentare concretamente questo principio durante una visita all’azienda agricola biodinamica di Rosmarie Prader a Teis. Molte delle conversazioni avute durante quella visita ci hanno mostrato ancora una volta che il biologico va ben oltre la rinuncia ai prodotti fitosanitari chimici. È un insieme di cura del suolo, pazienza, biodiversità e lavoro in sintonia con i ritmi della natura.

Lavorare secondo i cicli naturali invece di intervenire con la chimica di sintesi

Gli alimenti biologici vengono prodotti secondo criteri chiaramente definiti e controllati per legge. Si tratta di una produzione che permette di ottenere alimenti di alta qualità senza danneggiare l’ambiente né la salute delle persone, delle piante e degli animali. Il suolo, gli alimenti e il modo in cui vengono allevati gli animali sono tutti aspetti che contribuiscono a determinare se un alimento può essere classificato come biologico. Nell’agricoltura biologica si rinuncia ai pesticidi di sintesi e ai fertilizzanti chimici facilmente solubili. Al loro posto si utilizzano cicli naturali e metodi di coltivazione sostenibili, come l’impiego di organismi utili, ovvero antagonisti naturali dei parassiti che vengono utilizzati in modo mirato per mantenere l’equilibrio dell’ecosistema e preservare a lungo termine la fertilità dei terreni. Nell’agricoltura biologica il terreno è vivo: non è un semplice substrato, ma un sistema vivente in cui microrganismi, lombrichi e funghi interagiscono tra loro. I fertilizzanti naturali, come il compost, contribuiscono alla formazione dell’humus e favoriscono la vita del suolo. I fertilizzanti di sintesi agiscono più rapidamente, ma nel lungo periodo possono impoverire la vita del terreno. I terreni sani e le varietà robuste, invece, rendono le piante più resistenti alla siccità.

Nell’azienda agricola biodinamica di Rosmarie Prader, il terreno non viene semplicemente coltivato, ma viene costruito e curato consapevolmente nel corso degli anni. Insieme al suo compagno, Rosmarie lavora da circa dieci anni per migliorare continuamente la qualità del terreno e rafforzarne l’equilibrio naturale. Al posto dei prodotti fitosanitari di sintesi vengono utilizzati preparati naturali ed estratti vegetali. Il tè di equiseto rafforza le piante, il macerato di ortica viene utilizzato come fertilizzante naturale a base di azoto, mentre l’assenzio viene impiegato per tenere lontani i parassiti in modo naturale. Per la cura del terreno, i preparati biodinamici a base di tarassaco, corteccia di quercia, achillea e ortica vengono applicati da cinque a sei volte all’anno, mentre nell’agricoltura convenzionale è sufficiente un’applicazione all’anno. Questo continuo lavoro di cura del terreno rappresenta in modo esemplare il principio biologico: non produrre il più possibile nel minor tempo possibile, ma preservare la fertilità del terreno per generazioni. L’agricoltura biologica non è un interruttore che si può semplicemente attivare da un anno all’altro. Piante, terreni e l’intero ecosistema hanno bisogno di tempo per adattarsi ai cicli naturali. Per questo il biologico è sempre una scelta a lungo termine. Ogni stagione fa parte di un ciclo più grande, nel quale la fertilità del terreno, la biodiversità e la salute delle piante vengono continuamente costruite e rafforzate. È proprio questo modo di pensare a lungo termine che, per noi, rappresenta la differenza decisiva tra agricoltura biologica e agricoltura convenzionale.

Nell’agricoltura biologica si dà maggiore importanza rispetto all’agricoltura convenzionale alla consociazione, ovvero alla coltivazione intenzionale di diverse specie vegetali insieme, affinché possano sostenersi a vicenda e rafforzare il terreno e l’ecosistema. È un principio importante per utilizzare meglio le sostanze nutritive e ridurre naturalmente i parassiti, mentre nell’agricoltura convenzionale viene utilizzato più raramente. Nell’agricoltura convenzionale, grandi superfici vengono spesso coltivate con una sola coltura, la cosiddetta monocoltura, perché questo semplifica notevolmente l’impiego delle macchine per la semina, la cura e la raccolta.

Nei campi di Rosmarie questo principio diventa evidente. Tra le colture orticole crescono volutamente fiori che attirano gli organismi utili, mentre le zucche fungono da naturale copertura del terreno e proteggono le piante più sensibili dall’essiccazione. Allo stesso tempo, viene prestata grande attenzione a quali piante crescono in quale luogo e a quali colture si sostengono reciprocamente. Un elemento del metodo biodinamico consiste nell’orientarsi ai cicli lunari e stagionali. Semina, piantagione e raccolta avvengono in determinati giorni lunari, con l’obiettivo di sostenere il più possibile lo sviluppo naturale delle piante e, allo stesso tempo, influenzarne positivamente la capacità di conservazione. Per gli alimenti biologici sono ammessi molti meno additivi rispetto ai prodotti convenzionali. Molti coloranti, aromi, dolcificanti o conservanti artificiali non possono essere utilizzati. Nell’allevamento degli animali, standard più elevati garantiscono maggiore spazio, possibilità di movimento all’aperto e condizioni di allevamento più rispettose delle esigenze naturali degli animali. L’uso preventivo di antibiotici non è generalmente consentito e i medicinali possono essere utilizzati soltanto quando sono necessari per la salute degli animali.

Diversità, qualità e autenticità invece della massimizzazione dell’uniformità e della resa

I prodotti si distinguono soprattutto anche per il loro aspetto. A causa della rinuncia a trattamenti artificiali intensivi, spesso sono meno “perfetti”, ma presentano dimensioni, forme e colori naturali. Poiché i prodotti biologici vengono spesso coltivati in modo più naturale e non sono sempre selezionati per ottenere la massima conservabilità, possono deteriorarsi più rapidamente o presentare ammaccature. Questo non è necessariamente un difetto di qualità, ma piuttosto dimostra che i prodotti sono stati sottoposti a meno trattamenti e sono più vicini al loro stato naturale. Per noi questo significa acquistare in modo più consapevole, conservare correttamente gli alimenti e gustare i prodotti freschi in tempi brevi. Le varietà antiche, spesso caratterizzate da un’elevata presenza di antiossidanti e sostanze vegetali, sono oggi molto meno diffuse nell’agricoltura convenzionale rispetto alle varietà moderne. Il motivo risiede negli obiettivi dell’agricoltura moderna: le aziende convenzionali scelgono spesso varietà che garantiscono rese elevate, crescono in modo uniforme, possono essere lavorate facilmente con le macchine e si conservano bene. Molte varietà antiche non soddisfano questi requisiti e producono rese inferiori. Proprio qui risiede uno dei grandi vantaggi dell’agricoltura biologica. Le colture biologiche crescono più lentamente, contengono spesso meno acqua e sviluppano quindi aromi più intensi. Nel corso degli anni, inoltre, la costruzione di un terreno sano migliora anche la conservabilità del raccolto. Per questo, nell’azienda agricola vengono coltivate consapevolmente antiche varietà di colture e vitigni, alcune delle quali vengono preservate da oltre cento anni. Allo stesso tempo, i semi di molte colture vengono riprodotti direttamente in azienda. Una pratica che con le moderne varietà ad alta resa spesso non è più possibile e che rappresenta un importante contributo alla conservazione della diversità varietale.

Quando il biologico è davvero biologico?

Il biologico significa una produzione alimentare che si orienta ai cicli naturali, evita l’impiego di prodotti di sintesi e, attraverso una gestione sostenibile, strutture regionali e la tutela del suolo, dell’acqua e della biodiversità, mira a garantire qualità e stabilità a lungo termine dell’intero ecosistema.

A cosa presta attenzione il nostro chef Stefan quando fa la spesa:Distanze brevi. Rafforzare l’agricoltura regionale e fare in modo che gli alimenti arrivino nel piatto nella loro massima freschezza.

Il Lüsnerhof è ora ufficialmente un’azienda partner Bioland con certificazione Bronze e sottolinea così la sua filosofia di sostenibilità, vissuta con coerenza in tutti gli ambiti della casa. Per noi il biologico è un atteggiamento di fondo. La scelta di alimenti biologici, regionali e il più possibile naturali accompagna ogni nostra giornata, fino al piatto dei nostri ospiti. Ogni volta che è possibile, scegliamo partner che condividono i nostri valori e lavorano con la stessa cura che mettiamo nel nostro lavoro. Per questo al Lüsnerhof trovate numerosi prodotti biologici e alimenti provenienti da un’agricoltura sostenibile:

• 100% latte fieno biologico di Brimi
• 50% uova biologiche e 50% uova da allevamento all’aperto dell’Alto Adige, provenienti dal Gasserhof di Garn e dal Lercherhof in Val Pusteria
• Cereali della Meraner Mühle e cereali regionali del Villnösser Korn
• Prodotti da forno Gasser, che coltiva i propri cereali nella regione
• Verdure di Ökoring, del nostro orto e delle aziende agricole biologiche dei dintorni, come Rosmarie Prader e il Vintlerhof di Bressanone
• Prodotti secchi e alternative vegane di Ökoring e Naturasì
• Prodotti a base di carne della macelleria biologica tirolese Juffinger
• Pesce fresco locale, come salmerino di torrente e trota iridea
• Birra biologica locale di Viertel Bier, Hell e Weizen